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VINS DOUX NATURELS

- Le mutage. Grâce à cette découverte, baptisée mutage, les vignerons apprennent à stabiliser leur vin doux par l'apport d'eau-de-vie. Pour conserver au jus de raisin une partie de ses sucres, on lui ajoute, en cours de fermentation, une proportion d'alcool d'origine vinique à 96° (5 à 10 % du volume du moût) afin de stopper l'action des levures. Ce procédé, appelé mutage, peut intervenir plus ou moins tôt sur la fermentation selon que l'on veut obtenir un vin doux naturel de type doux ou de type sec. Tôt, le vin sera doux, tard, il sera sec. Le mutage peut se faire sur le jus de coule, une fois le raisin débarrassé de ses peaux, ou sur les parties solides. La seconde méthode est plus onéreuse car il y a une perte d'alcool conséquente au moment du pressurage, mais elle permet d'extraire le maximum de tanins, d'arômes et de matières colorantes pour l'élaboration des vins de longue garde.
- Les vins terminés titrent entre 15° et 18° d'alcool acquis. Ils sont ensuite longuement élevés en cuves, sous bois ou en bouteilles et, parfois même, dans des bonbonnes de verre exposées à l'extérieur pour accélérer les effets du vieillissement.
- Les VDN du Roussillon seront parmi les premiers vins à bénéficier du régime des appellations d'origine contrôlée : le 18 septembre 1909, Banyuls ; le 6 août 1936, les AOC Maury, Rivesaltes, Côtes d'Agly et Côtes-de-Haut-Roussillon, l'AOC Muscat de Rivesaltes ; le 28 août 1956. L'AOC Banyuls grand cru était reconnue le 24 juin 1964. Enfin, le décret du 19 mai 1972 regroupait les appellations Rivesaltes, Côtes-d'Agly et Côtes-de-Haut-Roussillon sous une seule : Rivesaltes.
Sur ces terres arides, les vieux ceps (en moyenne 40 ans) ne peuvent guère offrir que 25 hl/ha, le rendement maximum autorisé par les décrets étant de 30 hl/ha, soit moins d'une bouteille par pied de vigne. Généralement, les vendanges commencent dès les premiers jours de septembre avec la cueillette du Muscat à petits grains et elles se terminent mi-octobre dans les secteurs de Banyuls et de Maury avec celle du grenache noir.