LANGUEDOC

L'AOC domine la ville de Carcassonne. Les coteaux du Cabardès sont tapissés de cailloux calcaires qui conservent la chaleur. Cépages : 40% maximum de Merlot, Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, 40% minimum de Syrah, Grenache, 20% maximum de Cot, Fer Servadou et Cinsault.

L'appellation s'étend des portes de Carcassonne aux étangs de Leucate et de Nouvelles, des contreforts des Pyrénées aux pieds de la montagne Noire, un quadrilatère compris entre Carcassonne, Narbonne, Perpignan et Quillan. Entre les remuantes Pyrénées et le vieux Massif central, les Corbières ont connu une histoire géologique très complexe qui explique une grande diversité de sols (schistes, calcaire, grès, marne...). Cette diversité se traduit par la distinction de 11 terroirs répartis sur l'ensemble de l'appellation. Le climat est dominé par l'influence méditérranéenne que l'on retrouve dans une végétation typique de la garrigue; certains terroirs, les plus occidentaux, ressentent l'influence océanique. Cépages : Grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan, Cinsault pour le rouge et le rosé. Grenache blanc, Bourboulenc, Maccabéo, Marsanne, Roussane pour le blanc.

L'appellation s'étend le long du littoral méditerranéen de Narbonne à l'ouest aux confins de la Camargue à l'est et s'appuie aux contreforts de la montagne Noire et des Cevennes.
Faugères, Saint-Chinian et Clairette du Languedoc sont reconnus comme cru, avec leur décret spécifique. La géologie est constituée surtout de calcaire dur des garrigues et de sols schisteux, mais aussi de graves calcaires apportées par d'anciens bras du Rhône.
Cépages principaux pour le rouge et le rosé : Grenache, Syrah et Mourvèdre (50% minimum) aux côtés du Cinsault et du Carignan.
Pour le Pic Saint-Loup : Syrah, Grenache, Mourvèdre (90% minimum).
Pour la Clape : Syrah, Grenache, Mourvèdre (70% minimum).
Pour le blanc : Grenache, Clairette, Bourboulenc, Picpoul, Roussane, Marsanne et Rolle.
Pour le Picpoul de Pinet : 100% Picpoul.

L'appellation est située ente la mer Méditerranée et la montagne du Tauch, au nord du Roussillon et de la frontière espagnole, sous un climat sec et très ensoleillé. Les vins, rouges uniquement, sont issus de 2 cépages traditionnels, le Carignan (30% minimum) et le Grenache noir auxquels se marient la Syrah et le Mourvèdre (sur les vignes maritimes).

- Blanquette : Mauzac 90% minimum, Chenin et Chardonnay), et Crémant (Mauzac 60% minimum, Chardonnay, Chenin 20% maximum chacun) : après une première fermentation et l'obtention des vins de base de chaque cépage, on procède à l'assemblage et on ajoute une liqueur de tirage qui provoque une seconde fermentation celle-ci en bouteille. Le vin "prend mousse". Après 9 mois de repos, à l'élimination du dépôt qui subsiste, on ajoute la liqueur d'expédition qui donne le caractère brut ou demi-sec.

- Blanquette méthode ancestrale (AOC depuis 1938, 100% Mauzac) : fermentation entièrement naturelle, mise en bouteille à la vieille Lune de mars, moins de 7° d'alcool acquis.
- Limoux (AOC depuis 1993, Mauzac (minimum 15 %), Chardonnay, Chenin) : vinification et élevage en fûts de chêne.

L'AOC s'étend sur le pourtour du massif de la Malepère dans le triangle Carcassonne, Limoux et Calstelnaudary, sur des coteaux argilo-calcaires.
Le Merlot est le principal cépage, associé au Cabernet-Sauvignon et Cabernet franc. Cot, Grenache noir, Cinsault, Syrah et Lladoner pelut sont complémentaires.

Le territoire est un vaste amphithéâtre délimité par le canal du Midi au sud, la montagne Noire au nord sur une étendue qui court des hauts de Narbonne aux portes de Carcassonne.
La Clamoux, l'Argent double, l'Ognon et la Cesse descendant de la montagne Noire vers l'Aude ont créé une série de terrasses faites de galets, de grès, de schistes ou de calcaires.
Au nord-ouest, près de Caunes-Minervois, ce sont les veine de schistes et de marbre rose. Cépages : Syrah, Mourvèdre, Grenache, Carignan, Cinsault pour le rouge; Marsanne, Roussane, Maccabéo, Bourboulenc, Clairette, Grenache, Vermentino et Muscat à petits grains pour les blancs.