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CASSE
Altération de la couleur du vin qui se manifeste par un trouble, sous l'action de l'air, de la lumière ou de la chaleur, due soit à la présence d'oxydase, soit à un excès de fer, de cuivre ou de protéines. Quatre types de casses : oxydasique, ferrique, cuivrique et protéique.
- Casse bleue ou ferrique : surtout dans les vins blancs et rosés, combattue au ferrocyanure de potassium. Un vin qui contient plus de 10 mg de fer par litre risque de la subir.
- Casse brune ou oxydasique : elle se manifeste par une mince pellicule à la surface du vin et une précipitation de la matière colorante. Elle a pour cause l'oxydase que l'on rencontre normalement dans le raisin et qui se développe rapidement dans les vins issus de vendanges atteintes de pourriture grise. On la combat par un apport d'anhydride sulfureux, ou en chauffant le vin à 65°.
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