Ce territoire résulte d’une délimitation de l’Institut national des appellations d’origine (Inao). Mais en fait, il résulte d’une longue sélection des terrains aptes à produire les meilleurs vins, faite par les moines au xiie siècle et poursuivie par les générations des vignerons qui ont suivi. On peut observer que ce territoire est situé sur un ensemble de terrains formés à une époque bien précise dans l’histoire de la formation de la terre, il y a plusieurs millions d’années. Les géologues lui ont donné le nom de Kimméridgien, par référence aux terrains de la baie de Kimmeridge en Angleterre.

- Les Grands Crus sont au nombre de sept et s’étendent sur une centaine d’hectares : les Clos (26 ha 04,75), Vaudésir (14 ha 71,36), Valmur (13 ha 19,59), Blanchot (12 ha 71,53), Preuses (11 ha 44,26), Grenouilles (9 ha 37,75), et Bougros (12 ha 66,77). Les territoires de ces Grands Crus sont presque entièrement plantés en vigne, et situés les uns à côté des autres, sur la rive droite de la rivière Le Serein ; leurs coteaux dominent la ville.
- Les Chablis Premiers Crus et certains de ces Premiers Crus sont beaucoup plus connus que d’autres. Les principaux Chablis Premiers Crus sont : Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Chapelot, Pied d’Aloue, Côte de Bréchain, Fourchaume, Vaupulent, Côte de Fontenay, l’Homme mort, Vaulorent, Vaillons, Châtains, Séchet, Beugnons, Les Lys, Les Épinottes, Montmains, Forêt, Butteaux, Côte de Léchet, Beauroy, Troesne, Côte de Savant, Vau Ligneau, Vau de Vey, Chaume de Talvat, Côte de Jouan, les Beauregards, Côte de Cuissy... L’homogénéité qualitative est exceptionnelle et confirme que les vignerons savent maîtriser les vinifications, tout en conservant ce qui nous tient à cœur : la typicité de leur terroir, de leurs parcelles.